Brot aus Sauerteig schmeckt nicht nur gut, es trägt auch entscheidend zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung bei. Bei der Bäckerei Hahn wird der Sauerteig seit über 100 Jahren gepflegt. Grund genug, um diesen zum „Tag der gesunden Ernährung“ am 7. März in den Vordergrund zu rücken.
„Unser Sauerteig wurde bei Gründung unserer Bäckerei im Jahr 1912 angesetzt. Seitdem wird er jeden Tag gepflegt und vermehrt. Man kann ihn also zurecht als unseren ältesten Mitarbeiter bezeichnen“, so Rudolf Hahn, Geschäftsführer der Bäckerei Hahn in 4. Generation. Alle Brote, die in der Bäckerei mit Sauerteig hergestellt werden, und das sind fast alle, vereinen also das Wissen, die Handwerkskunst und die Kraft aus inzwischen 5 Generationen der Bäcker-Familie. Aber was ist so besonders am Sauerteig?
Sauerteig fördert Geschmack, Bekömmlichkeit und Frische
Sauerteigbrot ist nährstoffreicher und bekömmlicher als Brote aus raffinierten Mehlen. Das liegt an den im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien. Diese sorgen dafür, dass Nährstoffe wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink leicht vom Körper aufgenommen werden können. Außerdem ist Sauerteigbrot auch bekömmlicher, was an der langen Gehzeit des Teigs liegt. Das Getreide wird also mit der Zeit aufgespalten. Die lange Fermentation des Teigs hilft so dabei, Stoffe wie Gluten abzubauen, wodurch es auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder -empfindlichkeit besser verträglich ist.
Sauerteigbrot wirkt sich außerdem positiv auf unseren Blutzuckerspiegel aus. Denn die bereits erwähnten Milchsäurebakterien ändern die Struktur der Kohlenhydrate im Mehl, so dass der glykämische Index des Brotes verringert wird. Dadurch gelangt Glukose sehr viel langsamer in den Blutkreislauf, der Blutzuckerspiegel steigt also nur sehr gemächlich an. Dies trägt auch zu einem längeren Sättigungsgefühl bei. „Heißhungerattacken werden vermieden und der Energiepegel bleibt stabil. So kann Sauerteigbrot auch beim Abnehmen helfen“, weiß Rudolf Hahn.
Auch bei der Frischhaltung kann Sauerteigbrot punkten. Durch Sauerteig kann mehr Feuchtigkeit im Brot gehalten werden, wodurch das Brot nicht so schnell austrocknet.
Zu guter Letzt trägt Sauerteigbrot zu einem gesunden Immunsystem bei. Denn Sauerteig enthält verdauungsfördernde Stoffe, die die sogenannten guten Bakterien im Darm ernähren. Isst man regelmäßig Sauerteigbrot, so wirkt sich dies positiv auf Verdauung und Darmgesundheit aus, was wiederum entscheidend für das Immunsystem ist.
Tägliche Pflege nötig
In der Bäckerei Hahn weiß man um die Bedeutung des Sauerteigs. Der Sauerteig wird daher mit größter Sorgfalt mehrmals täglich, an 365 Tagen im Jahr gepflegt. Die Heimat der Sauerteige ist ein eigener Sauerteigraum in der Backstube, in dem bei konstanter Temperatur ausschließlich die Sauerteige gelagert werden. „Die Sauerteigpflege ist bei uns echte Handarbeit. Wir reifen unsere Sauerteige im Kessel. Dies erlaubt es uns, verschiedene Arten von Sauerteigen anzusetzen und in unterschiedlichen Gärstufen vorrätig zu haben. Je nach gewünschtem Brottyp und Geschmack können die verschiedenen Teige miteinander kombiniert werden“, erklärt Benedikt Hahn, der mit seinem Bruder Maximilian die 5. Generation der Geschäftsführung bildet.
Sauerteig ist unabdingbar bei Roggenbroten, da Roggenmehl durch den Zusatz von Sauerteig überhaupt erst backfähig wird. „Sauerteig findet man bei uns aber in all unseren Broten“, so Hahn. „Lediglich bei Weizenbroten wird Backhefe mit verwendet, aber auch hier setzen wir zusätzlich einen eigenen Weizensauerteig mit ein.“
Etwas Natürlicheres als Sauerteig gibt es nicht
Doch was steckt eigentlich hinter dem Sauerteig? Der Sauerteig kommt völlig ohne Zusätze aus. Es werden Mehl und Wasser gemischt. Diese Mischung enthält lebende Hefen und Bakterien, die zum Beispiel auf den Randschichten des verwendeten Getreides vorkommen. Die Kultur aus Mehl und Wasser lässt man gären, wobei eine Fermentation stattfindet. Die enthaltenen Milchsäurebakterien stellen dabei organische Säuren her, vor allem Milch- und Essigsäuren, womit man unter anderem den Geschmack des Brotes steuern kann. Ein Sauerteig entsteht über verschiedene Stufen, sogenannten Führungen. Nach drei Stufen, in denen der Sauerteig jeweils mehrere Stunden gärt, spricht man von einem Vollsauer, mit dem ein Sauerteigbrot gebacken werden kann. Hierfür fehlen dann im Grunde nur noch Mehl, Wasser und Salz. „Für ein gutes Brot braucht man nicht viele Zutaten. Alles, was man braucht, steckt bereits in den verwendeten Rohstoffen. Wir haben uns der Natur beim Backen verschrieben und natürlicher als Sauerteig geht es nicht“, resümiert Rudolf Hahn.
